Japan Messer – Funktionalität trifft Design


Ob privat oder Profi, wer gern und viel kocht, stößt früher oder später auch auf japanische Küchenmesser, die auch in unseren Breitengraden immer beliebter werden. Die japanische Kunst des Messeschmiedens schaut auf eine jahrhundertelange Tradition zurück und hat sich aus der Herstellung der legendären Katana-Schwertern heraus entwickelt. Von dem großen Erfahrungsschatz der Waffenherstellung konnten auch die Japan-Messer profitieren. Kein Wunder also, dass so Messer mit einer einzigartigen Schärfe entstanden sind, die es erlaubt Lebensmittel präzise zu schneiden und schonend zu verarbeiten.

Japan-Messer vs. europäische Messer

In der Regel werden japanische Messer aus härterem Stahl hergestellt als europäische Messer, dadurch erreichen sie eine größere Härte auf der Rockwell Skala. Was die japanischen Messer von ihren europäischen Kollegen unterscheidet, ist aber auch der Winkel der Klinge. Während europäische Messer meist einen Winkel von ca. 20° Grad pro Seite aufweisen, haben japanische Messer einen Winkel von 12° bis 15° Grad pro Seite. Die Härte und der Winkel machen die Messer nicht nur besonders scharf, sondern auch empfindlich, weshalb japanische Messer auch besonderer Pflege bedürfen.

Es gibt verschiedene Arten von Japan Messer

Welche japanischen Messer gibt es?

Hinter klangvollen Namen wie Nakiri, Shotoh oder Yanagiba stecken teils über Jahrhunderte perfektionierte Klingenformen für die verschiedensten Verwendungszwecke.

Das Santoku-Messer gehört wahrscheinlich zu den bekanntesten und beliebtesten japanischen Messern und ist universell einsetzbar. Übersetzt bedeutet der Name Santoku so viel wie „drei Tugenden“, da mit ihm sowohl Fisch, Fleisch als auch Gemüse hervorragend geschnitten werden können. Das Shotoh-Messer, welches auch unter dem Namen Petty bekannt ist, ist wie auch das Santoku ein echtes Allzweckmesser, das jedoch eher für kleinere Arbeiten optimal geeignet ist. Shotoh bedeutet übersetzt deshalb auch so viel wie „kleines Messer“ und ist die japanische Alternative zum Officemesser.

Das Gyuto ist in Deutschland und Europa eher weniger bekannt, aber in japanischen Küchen unverzichtbar. Es eignet sich vor allem für das Aufschneiden, Filetieren und Vorbereiten von Fisch und Fleisch. Aber auch Obst und Gemüse lassen sich damit hervorragend schneiden. Die schlanke Klinge des mittelgroßen Messers ermöglicht auch feinere Arbeiten. Das Deba ist dagegen eher das Messer für gröbere Arbeiten und zeichnet sich durch seine robuste, breite Klinge aus. Mit dem Messer ist auch leichte Hackarbeiten möglich sind, so lässt sich vor allem Fisch optimal zerlegen. Die Länge der Klinge ist meist 15 bis 20 cm, wobei die Klinge dabei einen einseitigen Schliff aufweist.

Das Nakiri-Messer ist beidseitig geschliffen und das Usuba einseitig. Beide Messer eignen sich aufgrund ihres breiten, rechteckigen Klingenblatts und der grade verlaufenden Schneide als traditionelles Gemüsemesser. Selbst Tomaten lassen sich mit diesem Messer optimal in dünne Scheiben schneiden. Das Sujihiki bzw. Yanagiba-Messer ähnelt mit seiner langen, dünnen Klinge dem europäischen Schinkenmesser. So lassen sich Fisch und Fleisch problemlos in dünne Scheiben schneiden. Vor allem für Sushi-Liebhaber ist dieses Sashimi-Messer ein absolutes Muss.

Selbstverständlich gibt es auch verschiedene Spezialmesser, die in Europa eher unbekannt sind, wie das Bunka, dass zunächst speziell für Fischer entwickelt wurde und sich durch sein breites Klingenblatt und die speziell geformte Spitze auszeichnet. Mit dem Bunka lassen sich fast alle Arbeiten in der Küche schnell und zuverlässig erledigen.

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