Fase, Fehlschärfe & mehr – Fachbegriffe rund ums Messer


Das Messer gehört sicherlich zu den ältesten Werkzeugen der Menschheit und kommt weltweit in allen Kulturen vor. Ursprünglich diente das Messer als Waffe und Werkzeug, aber auch als Kunst- oder Ritualgegenstand. Erst im 18. Jahrhundert fand es seinen Weg an unsere Esstische. Aufgrund seiner vielfältigen Verwendung gibt es Messer in zahlreichen Variationen, Formen und Größen. 

Fase, Fehlschärfe & mehr – Fachbegriffe rund ums Messer

Wie ist ein Messer aufgebaut?

Der Aufbau eines Messers ist jedoch fast immer gleich: Es besteht zunächst grundsätzlich aus zwei Komponenten, der Klinge und dem Griff. Doch ein Messer besitzt noch mehr Bestandteile. Als Experten in Sachen Messer und Messerschärfen erklären wir Ihnen, wie ein Messer aufgebaut ist und welche Funktion den einzelnen Bestandteilen zukommt.

Die seitliche Fläche der Klinge wird auch als Klingenblatt (1) bezeichnet. Gefertigt wird das Klingenblatt zumeist aus Stahl. Der verwendete Stahl ist zusammen mit der Art der Herstellung entscheidend für die Qualität des Messers. Die Schneide oder Fase (2) ist der Teil der Klinge, von dem die eigentliche Schneidwirkung ausgeht. Sie kann in unterschiedlichen Profilen geschliffen sein. Klassische Kochmesser haben meist eine glatte Schneide, während Brot- oder Steakmesser mit einem Wellenschliff versehen werden. Bei einigen Messern befinden sich auf dem Klingenblatt auch Vertiefungen (Kullen). Dieser spezielle Kullenschliff soll verhindern, dass das Schnittgut an der Klinge kleben bleibt.

Die Spitze (3) des Messers, auch Ort genannt, eignet sich vor allem für feine Schneidearbeiten. Der hintere Teil der Klinge ist zum Schutz der Finger häufig nicht geschärft und wird deshalb auch als Fehlschärfe (4) bezeichnet. Der Klingenrücken (5) bildet die Gegenseite der Schneide und wird ebenfalls nicht geschliffen. Die Breite des Klingenrückens spielt auch für die Stabilität des Messers eine entscheidende Rolle.

Der Messergriff

Schneide und Griff werden durch den Erl verbunden. Er stellt die Verlängerung der Klinge dar und reicht in den Griff hinein, weshalb er nicht sichtbar ist. Es gibt verschiedene Möglichkeiten den Griff und den Erl miteinander zu verbinden. Er kann beispielsweise eingeklebt oder vernietet werden. Bei einem Vollintegralmesser wird das Messer, also Schneide und Griff, aus einem Teil gefertigt.

Der Griff (6), auch Heft genannt, kann vielfältig gestaltet werden und aus verschiedenen Materialien bestehen wie beispielsweise Holz, Kunststoff oder Edelstahl. Die Form des Griffs kann dabei sowohl ergonomisch angepasst, rund oder gerade sein. Jede Form hat ihre Vorzüge und sollte entsprechend der eigenen Vorlieben ausgewählt werden. So eignen sich beispielsweise Messer mit einem runden Griff auch optimal für Linkshänder. Einige Messer besitzen zudem einen Handschutz oder Kropf für zusätzliche Sicherheit beim Schneiden. Japanische Messer wie beispielsweise das Santoku besitzen keinen Kropf. Der Knauf (7) bildet das Ende des Griffs und sorgt für das Gleichgewicht des Messers. Wichtig ist insgesamt eine ausgewogene Gewichtsverteilung zwischen Schneide und Griff. So liegt das Messer optimal in der Hand und es lässt sich exakt und sicher mit dem Messer arbeiten.